A szőlő cukortartalma fajtánként, az attól függ, az asztalon

Mennyit kell tudnia a szőlőből származó szőlőcukorból annak megértéséhez, hogy melyik osztályt célszerű jobban használni - szárításhoz, italok készítéséhez. A borászoknak szükségük van ezekre a mutatókra a bor ízjellemzőinek meghatározásához annak meghatározása érdekében, mely alapanyagokat válasszák a legjobban termékeikhez. Fontos megérteni, hogy érdemes nemcsak az édességet, hanem a savasságot és az arányt is figyelembe venni. Ezek a számadatok keveset fognak mondani az átlagos laikusok számára, ám ezek nélkül a gyártók nem képesek megteremteni az italok valóban hipnotizáló ízét.

A fogalmak megértése

Vannak olyan mutatók, amelyek tartalmazzák a „cukortartalmat” vagy a „cukorfelhalmozódást”, amelyek nagyon fontosak a további feldolgozásra szánt nyersanyagok minőségének meghatározásában. Tartalmuk glükózt és fruktózt tartalmaz, noha a betakarítás kezdetén más anyagok is felhalmozódnak a bogyókban - galaktóz, riboz, maláta, raffinóz, xilóz stb. 40%. A cukortartalom szintjétől függően meghatározzák a termés minőségét és a felhasználás további iparát.

A fajta leírásakor figyelembe veszik a cukrok átlagos koncentrációját, de valójában az érési körülményektől, a talajtól, az esőzéstől és a napsütéses naptól függően változhat. A bogyók fő édességét a betakarítás előtti utolsó napokban érik el. Asztali borok esetében a bogyókat a teljes éréskor szedik, a pezsgőt egy kicsit korábban kezdik el, a desszertitalokat pedig egy kicsit később kapják, lehetővé téve a szőlő érését.

Mitől függ a cukortartalom?

Ez a mutató a fajtától és jellemzőitől függ. Fontos figyelembe venni számos más tényezőt is, amelyek együttesen befolyásolják az ízét és a cukortartalmat:

• talaj típusa (savasság, nedvesség, sűrűség, ásványi összetétel);
• földrajzi helyzet (éghajlat, csapadék, magasság);
• a insoláció szintje (a napsugárzás mutatója);
• a víztestek közelsége;
• a mezőgazdasági technológia szintje.

Növekvő régió

Minél magasabb az éves átlaghőmérséklet és a napsütéses napok száma a termesztési területen, annál magasabb a cukrok felhalmozódása a gyümölcsökben. Az ázsiai, közép-ázsiai és part menti régiók kitűnő éghajlattal rendelkeznek, mivel itt meleg az idő, ami hozzájárul a jobb éréshez és a szőlő magasabb cukortartalmához. Az itt termesztett fajták átlagosan körülbelül 30-32% -kal rendelkeznek. Érdemes megjegyezni, hogy a hegyvidéki térség kedvezi az ízét és az édességét. A hegyek védik az erős szelektől és a heves esőzésektől, ami szintén segít fenntartani a növény magas íz-tulajdonságait.

A talaj összetétele

A szőlő bármilyen talajon növekedhet, de az íz, a cukortartalom, az ecsetméret ugyanazon fajtán belül is nagyon eltérő lehet. Ezért érdemes megfontolni néhány olyan funkciót, amelyek elősegítik az édesebb növények termesztését. A borfajtákat nem célszerű csernozjemen ültetni, mivel a talajban magas a nitrogéntartalom, a szár erős lesz, a szőlőképződés pedig gyenge.A legmegfelelőbbek a vegyes talajok - homokos, homokos agyag, agyagos, agyagos, iszap, kövek, szerves anyagok tartalmával. A lényeg az, hogy a föld jól vezet a vizet, és nem stagnál.

A víz rendelkezésre állása

Jó termés termesztése kifejezett cukortartalommal az öntözéskor figyelembe kell venni ennek a kultúrának a sajátosságait. Optimális feltételek - időszakos öntözés a szárak és levelek növekedésének idején, a fürtök hiánya a betakarítás előtti éréskor. Fontos fenntartani az egyensúlyt, amelyben a növények megfelelő mennyiségű nedvességet kapnak, de nem vannak kitéve aszálynak vagy a talajban lévő víz stagnálásának. A túlzott nedvességtartalom mellett a bogyók vizesekké válnak, nem érezhető illatú illat nélkül, a bogyók hiánya miatt édesek lesznek, de kicsik maradnak. Ha a talajvíz szintje nem haladja meg a 6 métert, és az éves csapadékmennyiség legalább 400 mm, akkor a szőlőültetvények további öntözés nélkül megtehetők. Száraz éghajlaton vagy túl mély föld alatti forrásoknál további öntözőrendszert kell építeni. Átlagosan a talaj nedvességtartalmát 70–75% körül kell tartani, akkor az édesség mutatói tetszeni fognak.

A cukortartalom meghatározása

A cukortartalom szintjét további eszközökkel - hidrométerrel vagy refraktométerrel - lehet meghatározni. Az egyesített minták kb. 3 kg-ot igényelnek. szőlő vagy 1 kg. cellulóz kémiai elemzés elvégzéséhez közvetlen térfogat-titrálással. Annak érdekében, hogy az elemzések átlagolása a szőlőskertben megtörténjen, különféle bokrokból bogyókat kell gyűjteni, hozzáadva azokat, amelyek a bokor alatt, fölött, a bokor közepén növekednek. Ha a szőlőben mintákat vesznek, akkor a refraktométert választják ki. A méréseket háromszor hajtják végre a gyűjtés megkezdése előtt 15 napon belül, 5 naponta egyszer. A műszaki érettség pillanatától kezdve a mintákat naponta veszik. Az átlagos cukortartalom objektív mutatóinak elérése érdekében minden helyszínen legalább 10 mintát kell elvégezni.

Cukros anyagok típusai

3 fő típusú cukros anyag van - glükóz, fruktóz és szacharóz. Ráadásul a jellemzők szerint a glükóz a legkevésbé édes, kissé édesebb (1,45-szeres) a szacharóz, a legédesebb (2,2-szer magasabb, mint a glükózszint) a fruktóz. Ezen gyümölcsök aránya a gyümölcsökben éréskor változik. A szacharóz fokozatosan képződik a zöld levelekben és szárokban, majd a bogyók kialakulásának kezdetén glükóz jelenik meg a pépben, amely kezdetben a teljes cukortartalom kb. 80% -át teszi ki. Csak az érettség megindulásával nő a fruktóz szint, összehasonlítva a glükóz felével. Ha a szőlő túlérett, akkor a betakarítás idején a fruktóz szint magasabb lesz a felesleges nedvesség csökkentésével.

A gyümölcsökben a szacharóz sokkal kevesebb, mint a fő cukortartalmú anyagoknál, ennek szintje közvetlenül függ a szárak kialakulása során beérkező napfény és hő mennyiségétől. Egy kicsit többet találtak az Amerikában termesztett fajokban.A fajtától függően ez a szám néhány esetben 0,04–0,4%, míg másokban 1,23–10,7%.

Amikor a bogyók színt és édességet szereznek, fokozatosan megtörténik a cukros anyagok bomlása, ami szerves savak képződését eredményezi. Az összes sav kb. 90-95% -a borkősav és almasav, bár a glikolsav, citromsav, oxálsav, borostyánkősav és más savak sokkal kisebb mennyiségben is megtalálhatók.

A szőlő cukortartalma

Annak meghatározása érdekében, hogy cukrot vagy savat kell-e hozzáadni vagy csökkenteni kell, ellenőrizni kell a cukortartalmat és a savasságot. Ehhez további felszerelésre van szükség. De otthon nem mindig vannak kéznél, így tanácsokhoz használhatja az egyes osztályok átlagolt számú táblázatát:

fokozat	Cukor-tartalom (%)	Savszint (%)
Kokur fehér	18-20	8,6-9,2
Klyaret fehér	18-19	5,2-5,6
Cabernet	20-22	5,8-6,3
Furmint	<30	—
Pinot szürke	<30	—
Szerecsendió fehér	<25	6,0
A muscat fehér túlérett	<40	—
Fekete muscat	21-22	5,2-5,4
Magyar Muscat	<27	—
Szerecsendió rózsaszín	25-27	4-7
Chasselas	13,6-14,2	7,8-8,0
Aligote moldvai	15,2-17,8	10,3-13,8
Aligote Pridonyából	18-21	7-10
Tsolikauri	22-26	5-6
Saperavi grúz	22-28	5-6
Saperavi a Pridonyából	23-25	8-10
Rkatsiteli	20-22	5,5-6,5
Fehér kerek	16-17,5	7-8
Sylvaner	19-21	7,5-9,5
Gars szint	26-28	5-6,5
Sauvignon	25-30	6-8
Tsimlyansky	25-27	4,5-7
Cabernet	23-27	5,5-7,2

Szőlőéret és borászati ​​termékek

Nincs egyetlen dátum sem, ahonnan ideje lenni a betakarításnak. Túl sok tényező befolyásolja a betakarítás érettségét és idejét - a fajta jellemzői, az éghajlat, a napfény és az esős évszak, amelyekre a betakarított szőlőt használni fogják. Fehér vagy fekete, száraz, asztali vagy desszertborokhoz több termékre vagy jobb minőségre van szüksége - mindez radikálisan megváltoztatja a dátumot.

Lehetetlen az érettséget megjelenés alapján meghatározni, még a rendszeres cukortesztek sem adnak teljes képet a megértésről. Ha a szőlőültetvények területe nagy, akkor a teljes termés elvesztésének elkerülése érdekében néha korábban kezdődik a betakarítás, hogy ideje legyen az összes bogyó összegyűjtésére. Szintén figyelembe kell venni az esõk valószínûségét, amelyek nagymértékben befolyásolják az ízét, hozzáadva a vizet. A kis gazdaságok, amelyek számára a jó minőség fontosabb, hosszabb ideig ellenállnak a szőlőnek annak érdekében, hogy végül magasabb cukortartalmat kapjanak, és desszertborokhoz használják fel.

Minden borászati ​​termék típusához vannak olyan paraméterek, amelyeket a cukortartalom és a savasság szintje határoz meg. Különböző fajták és régiók esetében a teljes érettség mutatói:

• fehér asztali borok esetében a cukornak 16-18% -nak, míg a savasságnak 7-9% -nak kell lennie;
• a piros asztali cukorhoz 17-19% elegendő, 7-8% savassággal;
• desszertek esetében a szükséges szint 20–22%, savassága 6–7% (ilyen mutatókhoz a szőlő kissé hosszabb ideig áll az ágakon, várva az úgynevezett túlérett);
• pezsgő előállításához vegyen be egy kicsit a műszaki érettségnél korábban összegyűjtött bogyókat, hogy ne kapjanak túl sok édességet.

Minél melegebb és szárazabb az éghajlat, annál korábban kezdődik a betakarítás, a bogyók általában ezen a ponton még kissé éretlenek. Az északi régiókban egy kicsit hosszabb ideig kell várni, amíg a gyümölcs megtalálja a szükséges édességet. De ne túlságosan exponáljon, mert ellenkező esetben a túl erős, ízléses borok kiderülnek.

Savasság és cukortartalom

A szőlő a cukor mellett számos savat is tartalmaz, közülük 2, amelyek mennyiségi szempontból a főek, a bor és az almasav.Tartalmuk százalékos aránya fontos a borászok számára, mivel számának növekedésével vagy csökkenésével bekövetkező változásoknak köszönhetően teljesen más ízek származnak, amelyek egyedi bájot adnak bizonyos bormárkáknak. Ez a fehér fajtáknál sokkal fontosabb. A mutatóknak átlagosan 7-10 g / liter tartományban kell lenniük, a különleges borok kivételével. Egyes borászokat inkább a pH-szint (hidrogén-indikátor) irányítja, itt a számok 2,7 és 3,7 között vannak. A pH-szint jelzi azon savak jelenlétét, amelyek nem illékonyak és befolyásolják az ízét, és a teljes savtartalom minden lehetséges lehetőséget megmutat, beleértve azokat is, amelyek idővel eltűnnek.

A borkősav és az almasav teljesen eltérő tulajdonságokkal rendelkezik, az első lágy, jó ízű tulajdonságokkal rendelkezik, a második kemény, szögletes, szenvedélyes a fiatal italokra. Jól ismert márkák, amelyek magas almasavtartalommal rendelkeznek Pinot noir, Malbec. A borkészítésben létezik egy fogalom - „gyümölcsöző év”, részben attól függ, hogy egy adott évszakban az almasav tartalma a szőlőben van-e. Minél hidegebb a nyár, annál inkább azt jelenti, hogy a termés minősége gyengébb lesz, és fordítva. A vörösborokban az almasav tejsavvá alakul, enyhítve az általános ízét.

következtetés

A betakarítás kezdetének és további felhasználásának meghatározása szempontjából fontos a cukor és a savasság - 2 százalékos értéke. Annak ellenére, hogy egy adott fajtára elfogadták a szabványokat, azok évente változnak, a csapadék mennyiségétől, a napsütéses napok számától és más körülményektől függően. A borászok a mutatók elemzésével és a korábbi évekkel történő összehasonlításával döntenek a szezon sikeréről.